Секреты и тонкости приготовления шашлыка
Как приготовить шашлык, чтобы он получился сочным, прожаренным, с красивой румяной корочкой? Первое правило: готовить его необходимо на расстоянии 15 см над раскаленными углями. Мангал желательно использовать чугунный.

Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо для шашлыка следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты. Если для шашлыка вы берете свинину, то на куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Поэтому лучше сразу жир отрезать.

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50. Чтобы мясо или рыба получились более сочными, поверх на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла.

Не надо делать слишком крупные куски шашлыка. Кусок должен быть толщиной примерно 2-2,5 см, иначе он просто не прожарится. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски шашлыка помельче - с краев, покрупнее - в середине (там больше жира). Главное - не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. "Прослойку" надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык.

Шампуры для шашлыка нужно укладывать очень плотно рядом друг с другом - меньше горит огонь, больше дыма, как результат - вкуснее шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо. Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок от шашлыка прозрачный - можно подавать на стол. Если розовый - мясо не готово. Если сока нет - случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.

Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы, клена, ольхи, ясеня, тополя, осины, рябины, ивы, вяза и акации. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, - шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня - хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом.

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=N2B3G3kxSzM[/youtube]

Отредактировано Косталмед (13.07.09 04:58:57)

Шейка или ножка?
Приготовление шашлыка начинается не с вылазки на природу, а с выбора мяса. Оно должно быть свежее, желательно - молодое: теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги - окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины: он мягкий и нежный. Многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы.

Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным. Не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов. То же относится и к дичи.

Если вы остановили свой выбор на свинине для шашлыка, лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Можно попробовать мясо на ощупь - рука должна остаться сухой! Сок должен быть прозрачным. Помните, что консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается. Обращайте внимание и на жир. У свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета.

Если вы выбираете говядину, имейте в виду, что жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета и твердый. Бараний жир должен быть белым, плотным. Покупая мясо для шашлыка, обращайте внимание и на его запах. У свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

Мясо молодняка - светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем. Мясо взрослых животных - сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар. Мясо старых животных - темно-красное, причем жир - желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

Шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку для шашлыка, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. А если вы все же покупаете замороженную птицу, смотрите, чтобы на ней не было кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=ortYLb5YwFo[/youtube]

Отредактировано Косталмед (13.07.09 05:00:38)

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=cmh3wwa5JVs[/youtube]

Шашлыки из баранины
Рецепт шашлыка "Кавказский"

Ингредиенты: 1,5 кг мяса, 5 репчатых луковиц, 1 лимон, по 0,5 ч.л. молотого черного и красного перца, 3 зубчика чеснока, соль, зелень - по вкусу.

Приготовление: филе баранины (рекомендуем брать корейку) нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., положить в глиняную посуду, добавить соль, черный и красный молотый перец, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Все полить соком лимона, поставить в прохладное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности, периодически поворачивая шампуры вокруг своей оси и сбрызгивая смесью воды и сока, выделившегося при мариновании мяса (так получится сочнее). К шашлыку подать много зелени - петрушки, базилика, кинзы, эстрагона, зеленого лука.

Рецепт шашлыка по-армянски

Ингредиенты: 1 кг мяса, 2 репчатые луковицы, 1 лимон, соль, перец - по вкусу.

Приготовление: мясо (баранью корейку) разрезать на кусочки по 25-30 граммов, посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать и оставить в прохладном месте на 8 часов. Затем куски мяса нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и готовить на мангале над раскаленными углями, смазывая бараньим салом. На гарнир к шашлыку подать свежие помидоры, дольки лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, зеленый лук, кинзу, а также печеные баклажаны. Шашлык подают к столу  в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуем кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

Отредактировано Косталмед (13.07.09 05:18:44)

Шашлыкы из птицы
Шашлык из птицы - сочное и нежное блюдо. Мясо птицы - диетическое. В нем почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Для приготовления можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Птица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка. Запивать такое блюдо нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает неповторимый вкус и аромат. При этом, белые вина и зимой, и летом следует подавать к столу охлажденными.

Рецепт шашлыка по-восточному

Ингредиенты: 600 г куриных грудок, 500 г консервированных помидоров, 2 сладких перца, 2 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. томатного пюре, чабрец, душица, молотый красный перец, соль - по вкусу.

Приготовление: первоначально нужно приготовить соус. Смешать томатное пюре с оливковым маслом и тщательно растереть до получения однородной массы. Добавить измельченный чеснок, молотый красный перец, чабрец, душицу и тщательно размешать. Куриные грудки слегка отбить деревянным молотком и нарезать тонкими ломтиками. Положить в посуду, залить томатно-чесночным соусом и оставить на пару часов мариноваться. Консервированные помидоры вынуть из банки и переложить на сито, чтобы дать жидкости стечь. Сладкий перец помыть и нарезать большими кубиками, немного отварить. Куриное мясо свернуть в трубочки и нанизать на шампуры вместе с помидорами и сладким перцем. Посолить, поперчить, обрызгать оливковым маслом. Положите шампуры на противень и поставьте в горячую духовку. Готовить на решетке на гриле, периодически переворачивая.

Жареные цыплята

Ингредиенты: 2 цыпленка, 50 г сливочного масла, пучок зелени петрушки, порошок паприки и соль - по вкусу.

Приготовление: цыплят положить на 50-60 минут в ледяную воду. Тщательно промыть в струе холодной воды снаружи и внутри, промокнуть полотенцем. Петрушку помыть, высушить, крупно нарезать и посыпать ею тушки. Тушки посолить, поперчить и посыпать порошком паприки внутри и снаружи. Тушки надеть на вертела и жарить 50-60 минут. Перед концом жарения смазать сливочным маслом для образования красивой корочки.

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=2xb98oCQqq4[/youtube]

Приятного аппетита!

Отредактировано Косталмед (13.07.09 05:33:28)

Шашлык из рыбы

Шашлык получается очень нежным и ароматным!

Состав
рыба (осетр, лосось, кета, горбуша, судак, терпуг) - 3 кг,
натуральный гранатовый сок - ~700 мл,
растительное масло - ~2 столовые ложки,
хмели-сунели,
кориандр,
соль,
свежемолотый перец

Приготовление
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, еще раз промыть и обсушить.
Нарезать рыбу порционными кусочками и сложить в кастрюлю.
Сверху посыпать специями и залить гранатовым соком (лить сок прямо на специи). Рыба должна быть покрыта соком.
Очень аккуратно перемешать руками, поднимая снизу вверх.
Добавить растительное масло и еще раз перемешать.
Придавить рыбу перевернутой тарелкой и оставить мариноваться на 3-4 часа, периодически аккуратно перемешивая.
Промаринованные кусочки рыбы насадить на шампуры и жарить над углями до готовности.

Отредактировано Косталмед (13.07.09 15:35:30)